تأثیراستفاده از اسانس نعناع فلفلی (mentha piperita) بر مدت زمان ماندگاری روغن پسته

در این مطالعه اثر آنتی­اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی (در غلظت های 1500 و 300 پی پی ام) و آنتی­اکسیدان سنتزی bht در غلظت 100 پی پی­ام بر پایداری اکسیداسیونی روغن پسته طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو، برخی خصوصیات کیفی روغن از جمله عدد پراکسید (pv)، شاخص پایداری به اکسیداسیون (osi) و ترکیب اسید­های چرب روغن هر20 روز یکبار اندازه­گیری شد. نتایج بررسی نشان دهنده تأثیر ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد استفاده بر روند اکسیداسیون روغن در طی دوره نگهداری بود. از نظر طعم و مزه بین غلظت­های 0(شاهد)،750، 1500 و 3000 ppm تفاوت معنی­داری وجود نداشت. در تمامی تیمارها عدد پراکسید روند افزایشی از خود نشان داد، به طوری که در پایان این دوره، بیشترین عدد پراکسید در بین همه نمونه­ها به ترتیب متعلق به نمونه شاهد، نعناع (ppm1500)، bht و نعناع (ppm3000) بود. بیشترین درصد افزایش این شاخص در نمونه شاهد مشاهده شد (17/51) و تیمارهای حاوی اسانس نعناع (ppm3000) و bht اختلاف معنی داری نشان دادند (05/0p≤). در روز هشتادم به دلیل تشدید اکسیداسیون، شاخص osi به کمترین مقدار خود رسیده است، به طوری که نمونه شاهد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 به ترتیب کمترین و بیشترین شاخص پایداری به اکسیداسیون را نشان دادند (1/5 و 1/12ساعت). اسانس طبیعی نعناع فلفلی در همه شاخص­های مورد اندازه­گیری عملکرد بهتری نسبت به آنتی­اکسیدان سنتزی bht  داشته و در غلظت 3000 پی­پی­ام بدون تاثیر بر عطر و طعم  روغن، جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی است.